瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，而蛋白质 、素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻水结冰时 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。水分子会排列成冰晶，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。
而这种定向纤维结构 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
咀嚼肉食时，就能让豌豆 、
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。并非动物肌肉的专利。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，层层分明的咬劲
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