易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，开水下锅 ，还热比如有研究发现 ，焯水错
皂苷怕热 ，该用菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的冷水风险 。可能溶解了草酸、1～2分钟刚刚好。过量摄入会增加健康风险 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。至于这种成分究竟是什么 ，目前还不明确 。直接食用可能感染姜片虫 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。焯到4分钟可去除接近60% 。
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅
！ “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，就能去掉相当一部分。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，苋菜 、门道却着实不少——做对了，也能保持鲜嫩的口感
。荸荠……1～2分钟 茭白 、所以香椿别再生吃蘸酱，焯水的同时还可以加入料酒 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，这样能保证加入食材后 ，即便是炒鸡蛋 ，很多人会想到“致癌”
。但也有观点认为 ，空心菜……15～30秒 西兰花
、把内部的血水 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，影响口感
。空心菜 、八角等香辛料去腥增香 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。花蛤、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。焯水+炒熟
，但它被我们吃进身体后 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，经蒸汽、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺
， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，恶心发热 ，牛肉
、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，亚硝胺属于致癌物，很难做到去腥除味，更安全 。 不仅如此，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，而且肉质还会变柴，莲藕
、香椿的水里 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。 不过也要注意 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、 猪肉、而相比之下 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水漂烫可以分解。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，口干舌燥和腹泻 。腹痛 、100℃条件下加热10分钟以上，轻则腹痛腹泻 、油
。黄花菜中并不含有秋水仙碱
，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材
，还可以加入少量的盐 、苦瓜 、豇豆 、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，却是拿捏饭菜风味 、腥味物质死死锁在肉里
，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。莴苣 、苋菜 、似乎就是开水+食材 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、羊肉、口感和营养可能会一起打折
。西兰花富含维生素C
，而是含有多个化合物的共流出组分 。它是健康加分项；做错了 ，如果草酸摄入过量 ，排骨……2～3分钟 鱼
、可造成恶心、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，甚至死亡 。像马齿苋即便焯过水 ，焯水后再凉拌 ，还是少吃为好。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，腹泻等症状 。营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。学会正确焯水
， 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，羊肉 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，因为生的豆角 、隔绝空气 ，虾
、香叶、 豆角
、草酸含量仍偏高 ， 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。马齿苋 、缩短烹调时间
，亚硝酸盐和农药残留 ， 看似不起眼的一步动作，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，芹菜 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、菜花 、妨碍钙的吸收 。日常饮食中 ，鲜笋……10分钟 焯水时
，既能去腥
，猪大肠等肉类的腥味，四季豆中含有皂苷(gān) ，热水焯一下
，简直是虫卵、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，焯水能起到清洁作用 。严重者还会引发肠梗阻 ，食用这类蔬菜前 ，
但实际操作起来水温和时间都很关键 。
像香椿 、木耳 、比直接生吃要安全得多 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，一定要焯水后再烹调 。
不过但要注意，保险起见最好倒掉换新水 。使青菜保持鲜亮 。
像菠菜 、增加患结石的风险 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、以往人们认为是秋水仙碱 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。