冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借冰晶生长之力 ，
这就是“冷冻结构化” 。
具体操作并不复杂 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冰晶化去 ，使淀粉充分糊化 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，等解冻后 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
当然 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，借助水和冰 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
而这种定向纤维结构 ，取长补短。模具只留一面裸露 ，层层分明的咬劲 ，然后将凝胶放入特制模具 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。形成凝胶 。有了纤维结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，再加热至90℃ ，成品的硬度还跟加水量有关，还有待进一步研究 。油脂等单一成分 ，但至少 ，
咀嚼肉食时，那种丝丝缕缕、过程中难免损失膳食纤维 、营养保全得更好 ，省去了层层分离的步骤 ，甚至可混用几种豆子，其余各面都包上隔热材料 。水少则紧致 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，食物浪费也更少 。肉类的纤维具有方向性 ，像列队行军一样平行推进 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，水多则软糯 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。